En el último siglo, el trigo cambió su estructura y su impacto en la salud, con posibles vínculos con diabetes y el hígado graso.
El trigo, base de la alimentación mundial desde hace milenios, atravesó en las últimas décadas una transformación silenciosa y sus efectos en la salud son más que evidentes: La población ya detectó que hay harinas que son perjudiciales para muchas personas.
Los cambios genéticos artificialmente inducidos.
Los avances en genética vegetal, la búsqueda de mayor rendimiento en las cosechas y la adaptación a nuevas demandas del mercado hicieron que este grano ya no sea exactamente el mismo que consumían nuestros abuelos, sino que, por el contrario, tendríamos que preguntarnos si podemos llamar “trigo” a lo que hoy estamos consumiendo masivamente.
La pregunta es inevitable: ¿qué implicancias tiene este “nuevo trigo” en la salud humana?
Hoy sabemos que las variedades modernas, fruto de mutagénesis y de un supuesto “mejoramiento genético” – o al menos así se lo comercializa-, presentan perfiles de almidón y proteínas diferentes a los trigos ancestrales. Investigaciones recientes demuestran que en la digestión del gluten se liberan péptidos bioactivos conocidos como exorfinas, con capacidad de interactuar con receptores opioides del sistema nervioso. Si, leyó bien, con capacidad de interactuar con receptores opioides de nuestro cerebro, algo así como los receptores nerviosos que generan la interferencia de ciertas drogas con nuestro cerebro, capaces de generar cierta adicción.
La adicción al trigo
Si bien la ciencia no confirma un efecto adictivo directo, tampoco lo niega y la evidencia en el día a día es notable al ser muy común escuchar a las personas decir que son “adictas” al pan, las masas, las facturas, los fideos, etc. En definitiva, son adictos a las harinas y les es casi imposible dejarlas, e incluso, reducir su consumo. También es común ver gente acostumbrada a vivir con “la panza hinchada”, como si ello fuera salubre o normal.
El famoso almidón.
Otro aspecto clave es el almidón. El trigo actual contiene mayores proporciones de amilopectina, un tipo de carbohidrato que se absorbe rápidamente en el intestino y que eleva con fuerza los niveles de glucosa en sangre. Estudios recientes muestran que los productos elaborados con trigo de alto contenido de amilopectina tienen un índice glucémico mayor que aquellos con alto contenido de amilosa. Esta diferencia no es menor: niveles elevados y sostenidos de glucosa están directamente asociados al desarrollo de diabetes tipo 2 y al hígado graso no alcohólico, dos de las epidemias silenciosas del siglo XXI.
El exceso de glucosa en sangre se termina convirtiendo en grasa que el cuerpo acumula en diferentes partes del cuerpo y en órganos vitales como el hígado, afectando también al páncreas, resultando en problemas con la insulina natural del cuerpo.
Harinas modernas y azúcar refinada, un combo terrible.
Los argentinos somos adictos a las facturas, los alfajores y a todo aquello que contenga mucho trigo y azúcar. Es, realmente, un combo explosivo para nuestra salud.
Lo que compramos en un supermercado bajo el nombre de “azúcar”, no es azúcar, sino azúcar refinada. El azúcar, tal como se desprende de la caña de azúcar, no tiene absolutamente nada que ver con el producto industrializado que nos venden en bolsitas de 1kg.
El azúcar verdadero es color amarronado y contiene una enrome cantidad de minerales que ayudan no sólo a la nutrición, sino a una digestión muchísimo más sana y natural que el producto industrializado y refinado. En cierta forma, se la podría comparar con la miel de abejas, cuya azúcar es infinitamente mejor asimilada por el cuerpo.
El producto industrializado y refinado que nos venden como azúcar es, técnicamente, pura sacarosa, es decir, el ingrediente de la caña de azúcar que hace que la planta sea dulce, concentrado.
Nuestro cuerpo no está hecho para digerir sacarosa, ya que, de hecho, en cierta cantidad excesiva puede resultar insalubre. La sacarosa tiene la capacidad de unirse a los receptores cerebrales que promueven la liberación de dopamina, un químico del cerebro estrechamente relacionado con la generación de sensaciones placenteras. Es por esto que cuando nos sentimos decaídos se nos antoja algo dulce y las ganas de consumir azúcar aumentan paulatinamente conforme incrementamos su ingesta. Pero el tema azúcar lo desarrollaremos en otro artículo, ya que es mucho más complejo.
Según afirman muchos especialistas de la salud: El azúcar es la droga legalizada de nuestros tiempos, generando una adicción difícil de controlar.
Lo más insólito es que el comercio del azúcar es tan macabro y perverso que el azúcar sin industrializar es mucho más cara que la basura industrializada que nos venden los supermercados bajo el falso nombre de “azúcar”. Algo inconcebible.
A pesar de todo esto, no todo son sombras.
El conocimiento científico sobre estas diferencias abre la posibilidad de seleccionar y consumir trigos con mejores perfiles nutricionales. La incorporación de variedades con más almidón resistente, por ejemplo, puede reducir la respuesta glucémica y favorecer la salud metabólica. En otras palabras, el mismo trigo que en exceso puede convertirse en un problema, también puede ser parte de la solución si se elige y procesa de manera adecuada.
Es claro entonces que el trigo en sí mismo no es el enemigo. Lo dañino es el abuso, la sobreindustrialización y la falta de conciencia sobre la calidad de lo que comemos. El futuro está en recuperar la diversidad de granos, apostar a variedades más equilibradas y devolverle al pan —ese alimento universal— un lugar sano en nuestra mesa.
En conclusión, los cambios en el trigo durante el último siglo son un reflejo de la tensión entre productividad agrícola y salud pública. Hoy tenemos la oportunidad de informarnos, elegir mejor y transformar un problema en una oportunidad para una alimentación más consciente y beneficiosa.
Nunca se olvide de consultar con su médico o nutricionista sobre la información que lea al respecto, previamente a cualquier decisión.
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