NUESTROS VECINOS
“Nuestros vecinos” rescata la historia, el trabajo y los valores de personas que dejaron huellas en la comunidad. Un homenaje a quienes, con esfuerzo silencioso y compromiso cotidiano, ayudaron a moldear la identidad de Esquel.
Tito Fredes y Don Chiquino: cuando la pasta se hace con magia
Tito Fredes conoció Esquel en 1982, de viaje de bodas. Solo fue a La Hoya y a La Balsa, pero ello resultó suficiente para enamorarse. «Algún día me voy a venir a vivir acá», dijo entonces. Y esa idea quedó siempre dando vueltas en su cabeza como una promesa.
Pasaron los años, pero el deseo no se apagó. Un día, mientras preparaba sorrentinos para sus amigos —como solía hacerlo en momentos especiales—, uno de ellos le soltó una frase que cambiaría todo: “Vos tenés que ir allá y hacer sorrentinos”. Como si fuera una señal, le regaló dos sorrentineras de plástico. En ellas venía una receta escrita de cómo se hacía la masa, casi como si el destino le hubiese armado el mapa.
Compró otras máquinas usadas y tomó la decisión. Se vino a Esquel, solo, «sin casa y sin local», porque —como cuenta con una sonrisa— «o pagaba la mudanza o pagaba el avión». Primero vino él. Después, su familia (su esposa Ana y sus dos hijos, que no solo lo acompañaron, sino que fueron protagonistas entrañables del crecimiento de aquel sueño que recién empezaba)… y todo lo demás.
Alquiló un local y abrió la primera sorrentinería de la ciudad. La llamó Don Chiquino, en homenaje a su abuelo Francisco “Ciccino” Rolandi, su ídolo de toda la vida y “el tipo perfecto”: buena persona, honesto, albañil y músico de saxo alto. Eso sí, tuvo que “argentinizar” el nombre del local porque, si lo dejaba como verdaderamente era, iban a pronunciarlo de cualquier manera.
Al principio, sólo vendía sorrentinos. Pero un día 29, alguien le preguntó si también hacía ñoquis. «Sí, lógico», respondió sin dudar… aunque nunca los había hecho. Así empezó a crecer la carta, a sumar variantes y a aprender sobre la marcha. Lo mismo pasó con los tallarines: no los tenía en mente, pero cuando un cliente los solicitó, no dudó. Le pidió la receta a una vecina, se arremangó y se puso a hacerlos.
Después vino su hermana y su cuñado y le trajeron la raviolera. Ahí empezó a vender a supermercados.
El emprendimiento siguió creciendo, y con el tiempo abrió un restaurante con el mismo nombre, aunque le agregó una frase que lo definía a la perfección: «Pasta con magia». Esa adición no fue casual. Tito siempre creyó en las señales, sentía fascinación por la prestidigitación y era fanático de René Lavand. Por eso, mientras se preparaban los platos, Tito se acercaba a las mesas y hacía algún truco de magia, sorprendiendo a grandes y chicos por igual. Porque en su cocina, además de harina y salsa, también había ilusión.
El nombre tampoco fue fruto del azar. Así como apareció por obra del destino una receta de masa dentro del regalo de su amigo, una noche un cliente le dijo que tenía el teléfono de René Lavand. Tito lo llamó, y aunque al principio el gran ilusionista se mostró desconfiado, finalmente aceptó recibirlo en Tandil.
Compartieron una charla amena y llena de admiración mutua. En un momento, Lavand le dijo: “Lo envidio. Yo soy un profesional de la magia y usted hace magia día y noche, mientras yo la hago de vez en cuando. Su negocio se tiene que llamar ‘Don Chiquino. Pasta con magia’”.
Y así fue. Hoy, esa frase es parte del nombre, del espíritu y de la marca, que está debidamente patentada.
Con las salsas del restaurante también hubo señales. Varios clientes pedían combinaciones especiales o le sugerían probar cosas nuevas. Así nacieron algunas de las recetas más famosas del lugar y que perviven en la actualidad: la “crema pitufa”, pedida por el Pitufo Iturrioz; la inconfundible “Don Chiquino” —una mezcla de bechamel, crema de quesos, tomate, pollo, champiñones y nueces—; y la “Ricardo II”, inspirada en Ricardo Gerosa Lewis, quien con obsesiva fidelidad pedía siempre la misma fórmula: “bolognesa, crema de queso en el medio y un copete de pesto”.
«¿La pasta se come con queso?», le pregunté una vez. Y me contestó con una frase de su abuelo: «Pasta senza formaggio è come l’amore senza bacio« («La pasta sin queso es como el amor sin beso.»). Y le ponía toneladas.
Con el tiempo, el restaurante se convirtió en un lugar de encuentro. No era raro ver mesas largas de cumpleaños, parejas que volvían cada aniversario, o turistas sorprendidos por el sabor. Él siempre tenía una historia, un chiste o un truco de magia en el bolsillo. La comida era el puente, pero el afecto era el verdadero plato fuerte.
Hoy Tito ya se retiró del negocio, que quedó en manos de su hijo, el “Pelado” para quienes lo conocemos, que le dio una nueva visión, más amplia y profesional. Con formación en gastronomía y experiencia en cocinas del Sheraton de Buenos Aires y de Europa, sumó muchísimos platos y elevó la propuesta. Tito se fue con la satisfacción de haberle dejado el emprendimiento a alguien que no solo siguió sus pasos, sino que los potenció. Y ver que Don Chiquino se convirtió hoy en día en “el restaurante” de Esquel es, para él, un orgullo que le llena el alma y lo emociona en silencio.
Tito no solo hizo pasta. Hizo magia, comunidad, afecto. Y si alguien le pregunta cómo logró todo esto, Tito no se enreda en explicaciones. Sonríe, hace una pausa, y con la simpleza de quien confía en lo que siente, deja caer su frase de cabecera:
«Cuando los caminos tienen corazón, todas las puertas se abren».-
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